Пищевая промышленность

В учебном пособии представлена характеристика основных видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их перевозки различными видами транспорта, условия и способы хранения. Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки плодов и овощей: рассмотрены основные методы консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология консервирования; экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей. Пособие содержит учебно-справочный материал по организации перевозки и хранения плодов и овощей.

В учебнике приведены сведения по составу, свойствам и классификации жиров, в том числе растительных и животных, поскольку они играют большую роль в рационе питания человека. Подробно рассмотрены такие продукты, как молоко, сметана, творог, сливки, сыры; их пищевая ценность и химический состав. Для каждого вида продукта описана экспертиза его качества.

Практикум разработан в качестве основного методического материала для проведения лабораторных занятий по плодоовощным товарам и грибам. В нем рассмотрены теоретические вопросы по уровню качества, характеристике отдельных групп и видов; дана методика проведения лабораторных и семинарских занятий по товароведной характеристике и экспертизе качества свежих и переработанных плодов, овощей и грибов.

В учебнике изложены общие принципы организации технологического процесса приготовления продукции общественного питания, описаны технология приготовления закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных ситуациях и диетическое питание.

В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании.

В учебно-методическом пособии приводятся теоретические сведения по основным темам дисциплины «Технология продукции общественного питания», задачи и упражнения, а также методические указания для проведения расчетов.

Учебник разработан сотрудниками кафедр технологии общественного питания Российского университета кооперации, Смоленского гуманитарного университета и кафедры технологии продуктов питания и сферы услуг Белгородского государственного университета. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни г. Москвы.

В учебном пособии рассмотрены вопросы, которые знакомят с теоретическими основами товароведения и экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. На основании предлагаемых заданий бакалавры должны приобрести навыки в изучении потребительских свойств, ассортимента, качества товаров, формирующих и сохраняющих их факторов, а также экспертизы товаров.

Вопросы тестов отражают основные понятия товароведения, объекты, субъекты и методы товароведения; классификацию, кодирование и ассортимент товаров; факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров; средства информации о товарах и их экспертизе. Тесты способствуют формированию фундаментальных знаний теории товароведения и экспертизы — необходимой базы для более глубокого изучения конкретных групп товаров.

Методические указания предназначены для обучающихся по направле-нию 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции». Могут быть полезны для преподавателей и специалистов, занятых в молочной отрасли.

Методические указания предназначены для обучающихся по направ-лению 36.04.02 Зоотехния, магистерской программе «Контроль качества продукции животноводства по технологической схеме производства», пре-подавателей и специалистов, занятых организацией и проведением произ-водственной практики по получению первичных профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (технологическая практика).

Представлены результаты исследований технологии содержания и кормления коров чёрно-пёстрой породы в условиях Удмуртской Республики на примере племенных заводов. Изучены технологические элементы кормушек, поилок, элементов решеток, выгульных дворов на молочно-товарных фермах. Проведены исследования по выходу телят, производству молока и качественному составу молока по месяцам и сезонам года.

Методические указания составлены в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования, по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», и одобрены методической комиссией Технологического факультета СГСХА по направлению 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

В статье представлена характеристика состояния российской торговли в результате введенных ограничений США и странами Евросоюза. Отмечено современное состояние российского рынка, динамика импортозамещающих продуктов питания, развитие собственного производства. Приведены мероприятия по организации улучшения доставки продуктов питания из-за рубежа и между регионами России.

В монографии рассмотрены технологические приемы производства молока, повышающие молочную продуктивность, качество молока - сырья, отвечающего требованиям Межгосударственного Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) при круглогодовом стойловом содержании коров. На основании собственных многолетних комплексных исследований, обобщения результатов исследований отечественных и зарубежных ученых, обосновано повышение молочной продуктивности и качества молока коров голштинской черно-пестрой породы. Изучены причинно-следственные связи молочной продуктивности и качества молока коров с условиями содержания, кормления, при использовании автоматизированных и информационных технологических процессов.

Методические указания содержат большой объем справочного материала, использование которого позволит рассчитать поголовье животных, необходимое для обеспечения мясным сырьем те или иные объемы производства колбасных изделий.

Конспект лекций «Товароведение рыбы и рыбных товаров» разработан в соответствии с ФГОС третьего поколения. Лекции предназначены для студентов, обучающихся по программам высшего образования направления подготовки «Торговое дело» (квалификация (степень) «бакалавр»).

Пособие представляет курс лекций, раскрывающий учебный материал по совершенствованию ассортимента колбасных изделий в соответствии с современными тенденциями в отрасли, требования к качеству сырья и готовой продукции, внимание уделено пищевым добавкам, их функционально-технологическим свойствам и вариантам использования в технологии мясопродуктов с целью получения продукции высокого качества, приведены современные способы разделки, обвалки, дообвалки и жиловки мясного сырья, прогрессивные технологические схемы производства колбасных изделий, даны современные способы посола сырья и приготовления фарша, показано влияние основных компонентов фарша на его функциональные характеристики, оптимальные варианты шприцевания, осадки и термической обработки колбас, производства ливерных колбас, паштетов, студней и зельцев

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, переработки плодоовощной продукции и спирта.

В сжатой словесной форме в издании раскрывается содержание терминов и понятий, связанных со стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ, такими как продукция, ее качество, разработка, организация производства, научно-исследовательская работа, интенсификация, эффективность и др.

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов очной формы обучения по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» содержат теоретические сведения об основных группах товаров, а также методики определения оценки качества.

Учебное пособие предназначено студентам заочного обучения (специалистов и бакалавров) агроинженерного факультета, изучающих курс «Технология производства продукции животноводства». Также может быть использовано для подготовки студентов факультета электрификации и автоматизации сельского хозяйства и механизации переработки сельскохозяйственной продукции.

Рекомендации предназначены для специалистов зооветеринарной службы управления сельского хозяйства районов, сельскохозяйственных организаций, крестьянских (фермерских) хозяйств, аспирантов, магистров, бакалавров.

В учебнике рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной холодильной технологии пищевых продуктов.

В книге широко освещены расчеты теплового оборудования, дано описание устройств и приведены технические характеристики оборудования, в котором используется тепло и холод при производстве молока и молочных продуктов. В приложении приводятся сведения о физико-механических свойствах многих пищевых продуктов, а также характеристики материалов, необходимые при выполнении расчетов существующего и разрабатываемого теплового оборудования.

В практикуме представлены материалы, необходимые для проведения лабораторных работ при изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза молочных товаров». Приведены современная классификация молочных товаров, требования, предъявляемые к качеству данной продукции действующими нормативными документами. Рассмотрены правила приемки, методы отбора проб, методики определения органолептических и физико-химических показателей качества молочных товаров.

Методические указания предназначены для закрепления теоретического материала и приобретения студентами знаний в области переработки молока и производства молочной продукции. В учебном издании изложены рекомендации и требования для выполнения лабораторно-практических работ при изучении дисциплины «Технология молока и молочных продуктов»; приведена современная классификация способов производства молочных продуктов, требования, предъявляемые к качеству данной продукции действующими нормативными документами; рассмотрены технологические схемы производства и методики расчетов компонентов по основным видам молочных продуктов.

Учебное издание содержит положения об организации и порядке выполнения курсовой работы, требования к объему, содержанию курсовой работы, примеры проведения необходимых расчетов, порядок защиты курсовой работы.

Учебное пособие представляет собой лабораторный практикум по дисциплине «Технология хранения и переработка продукции растениеводства», в котором в доступной форме изложены принципы размещения зерна, приводится методика проведения количественно-качественного учета зерна в хранилище, определение зараженности зерна и семян хлебных запасов, основы переработки зерна в муку и крупы, переработка плодоовощной продукции.

В статье описывается технологический процесс приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением гречишной и овсяной крупы. Эта технология обеспечивает большую гибкость технологического процесса приготовления теста, стабильность качества готовых изделий, экономию производственных помещений, реализацию изделий в свежем виде. // Актуальные проблемы развития современного агропромышленного комплекса Прикаспийского региона: материалы международной научно-практической конференции. - 2013. - С. 134-136.

Рассмотрены вопросы технологии, механизации и автоматизации процессов машинного доения коров, первичной обработки и частичной переработки молока в сельскохозяйственных предприятиях, фермерских и личных подсобных хозяйствах. Дано краткое описание конструкций и принципов работы применяемых средств механизации отечественных и зарубежных производителей.

В методических указаниях сформулированы основные принципы формирования задания на проектирование и расчёты основных параметров производства молока в скотоводстве.

Представлены научно обоснованные способы применения бентонитов в виде кормовых добавок дойным коровам, ремонтным телкам, быкам на откорме для сорбции солей тяжелых металлов из организма животных в регионах техногенной нагрузки: наименьшей, средней и наивысшей. Показаны различные схемы по срокам и дозам применения бентонитов месторождений Республики Татарстан для производства качественной, экологически безопасной продукции животноводства: молока, мяса и субпродуктов.

Рассматривается порядок самостоятельного изучения дисциплины студентами заочного отделения технологического факультета.

В учебнике представлены основы теории и техники сушки пищевых продуктов. Даны главы, включающие гигростатику и формы связи влаги с материалом. Рассмотрены также статика, кинетика процесса сушки в виде аналитических решений, дифференциальных уравнений массопереноса, а также эмпирических уравнений, полученных с использованием методов теории и подобия. Приведены конкретные примеры расчетов процессов конвективной и кондуктивной сушки пищевых продуктов в агрегатах периодического и непрерывного действия. Дан расчет вспомогательного оборудования.

В книге приведено описание исследований коллектива авторов и их коллег из Московских университетов пищевого профиля в области сонохимических технологий пищевой индустрии и кавитационных аппаратов. Исследования выполнялись главным образом в отношении процессов сонохимической обработки за счет воздействия кавитации используемых для гидратации пищевых биополимеров воды, истинных и коллоидных водных растворов, а также содержащих воду дисперсных систем. Описаны результаты исследования безопасности такой обработки для получаемых продуктов питания и пищевых полуфабрикатов, а также теории, технической эффективности и безопасности используемых кавитационных аппаратов. Сформулирована соответствующая современному состоянию пищевой сонохимии концепция, которая раскрывает причины, побуждающие рассматривать ее как отдельный, самостоятельный раздел общей сонохимии или химии высоких энергий.

В книге рассмотрены современные сведения о строении и функциях сенсорных систем человека, психофизические основы сенсорного анализа, методология органолептического анализа, основы подготовки испытателей и организации их работы. Кратко приведены основные приемы оценки органолептических показателей пищевых продуктов и обработки полученных результатов.

В учебнике изложены научные и практические основы процессов производства растительных масел. Приведены режимы отдельных технологических операций при переработке семян различных масличных культур и современное аппаратурное оформление данных процессов. Дана информация о новейших технологических линиях переработки масличного сырья и рассмотрены проблемы его рационального использования.

В настоящем пособии рассмотрены современное состояние и перспективные направления развития копчения. Даны основные способы копчения пищевых продуктов, физические и химические аспекты получения и применения коптильных сред, механизм формирования основных свойств копченой продукции. Приведены характеристика и способы получения бездымных коптильных композиций, описаны преимущества и современные технологии их применения в пищевой промышленности, приведены примеры получения и использования обогащенных жидких коптильных сред. Описаны экологические проблемы копчения и методы их профилактики.

Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические схемы производства масла различными способами; частные технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых жиров. В книге представлена информация, актуализированная в соответствии с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ.

В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

В книге изложены основы технологии производства как традиционных, так и новых для России видов безалкогольных напитков, базирующиеся на инновационных методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применяемом в производстве напитков. Рассмотрены свойства важнейших компонентов рецептуры. Большое внимание уделено вопросам подготовки воды, являющейся основой большинства напитков и во многом определяющей их свойства. Приводится описание современных видов тары для розлива и способов групповой упаковки продукции.

В методических указаниях и рабочей тетради приводятся темы лабораторных работ, краткие теоретические сведения, формулы для расчетов, контрольные вопросы по каждой теме и литература, рекомендуемая при выполнении работ.

В издании приведены перечень и порядок выполнения практических занятий по товароведению упаковочных материалов и тары для продовольственных товаров. В работе большое внимание уделено основным видам упаковки, а также сырью для их производства. Подробно изучены основы терминологии и классификации, методы испытаний упаковки. Подробно изложены правила этикетирования упаковки и выбор упаковочного оборудования.

В учебном пособии приведены государственные стандарты производства молока и молочной продукции. Рассматриваются химический состав, технологические свойства, а также технологии производства молока и молочной продукции, факторы, обуславливающие изменение состава, свойств молока и молочной продукции.

Практикум предназначен для закрепления теоретического материала и приобретения студентами знаний в области товароведной оценки качества молочно-жировых товаров. В практикуме представлены материалы, необходимые для проведения лабораторных работ при изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров». В практикуме приведены современная классификация молочно-жировых товаров, требования, предъявляемые к качеству данной продукции действующими нормативными документами. Рассмотрены правила приемки, методы отбора проб, методики определения органолептических и физико-химических показателей качества молочно-жировых товаров.

В учебном пособии обобщены биологические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных различных видов. Дана характеристика их продуктивных качеств, систем и способов содержания. Изложены вопросы воспроизводства, разведения, кормления сельскохозяйственных животных, рассматриваемые технологии производства сырья и продукции животноводства.

В учебном пособии рассматриваются основные понятия и определения в области экспертизы товаров, порядок и сроки проведения экспертизы, виды таможенной экспертизы, особенности таможенного оформления и таможенного контроля товаров и транспортных средств, перемещаемых через таможенную границу Таможенного Союза, основные цели определения страны происхождения товаров, виды сертификатов, а также таможенная экспертиза качества товаров растительного происхождения, масложировых товаров и товаров животного происхождения.

Приведены понятие, признаки и классификация товаров животного и растительного происхождения. Дана характеристика отдельных видов специфических товаров животного и растительного происхождения. Рассмотрены особенности таможенной экспертизы объектов фауны и флоры как товаров животного и растительного происхождения, перемещаемых через таможенную границу Таможенного союза, и её составляющих — идентификационной и стоимостной экспертизы. Приведены методы оценки отдельных категорий объектов фауны и флоры.

Журнал "Тонкие химические технологии" (прежнее название [2006-2014] "Вестник МИТХТ") выходит один раз в два месяца и публикует обзоры и статьи по актуальным проблемам химической технологии и смежных наук. Журнал основан в 2006 году. Учредителем журнала является Московская государственная академия тонкой химической технологии им. М.В. Ломоносова (МИТХТ), ныне Московский государственный университет тонких химических технологий имени М.В. Ломоносова. Журнал входит в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертации на соискание ученой степени доктора (кандидата) наук. Журнал реферируется в международной базе данных Chemical Abstracts, входит в международный каталог периодических изданий Ulrich. Под новым названием "Тонкие химические технологии" журнал "Вестник МИТХТ" выходит, начиная с 1-го выпуска 10-го тома за 2015 год.