Пищевая промышленность. Производство и консервирование пищевых продуктов. (Производство мяса, молока, яиц и других продуктов животноводства - см. 637; приготовление пищи в домашних условиях, кулинария - см.641/642)

В учебном пособии изложены основные требования к аппаратам, машинам и оборудованию использующихся на перерабатывающих предприятиях пищевой промышленности, дан анализ конструкций и рабочих процессов.

Данные методические указания определяют цель и задачи преддипломной практики, формы и способы ее проведения, в них отражено содержание основных этапов и индивидуальных заданий по научно-исследовательской и проектно-технологической деятельности, а также общие требования к организации и проведению практики.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность. Приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания, пищевые и биологически активные добавки, медико-биологические требования к безопасности продуктов питания, основы рационального питания.

В монографии дано теоретическое и практическое обоснование применению дополнительного сырья растительного происхождения в технологии производства хлеба функциональной направленности.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль «Технология производства и переработки продукции растениеводства», преподавателей и специалистов, осуществляющих руководство выпускными квалификационными работами.

Данная коллективная монография посвящена анализу проблем развития АПК России. Впервые эти проблемы комплексно рассматриваются столь всесторонне. Вопросы производства основных продуктов питания особенно актуальны в настоящее время, когда происходит переориентация на отечественного производителя продовольствия и на ускоренное развитие сельского хозяйства и агробизнеса. Важно выбрать правильное направление развития агропромышленного комплекса наряду с другими составляющими, использовать наиболее эффективные и современные технологии и методы организации. Авторы материалов - ученые и успешные практики агробизнеса анализируют свой личный опыт, опыт нашей страны и ряда стран мира с хорошо развитым сельским хозяйством, пищевым комплексом, доведением готовой продукции до потребителя и высказывают свои предложения по наиболее эффективному развитию АПК России в рамках современной логистики и средств коммуникации.

Рассмотрены основные требования по содержанию и оформлению пояснительной записки и необходимых позиций в графической части проекта. Представлен перечень индивидуальных заданий и учебно-методическое, информационное обеспечение для выполнения курсового проекта.

Приведены цели и задачи, основное содержание отчета и форма дневника производственной практики. Представлены правила оформления документации, процедура защиты отчета по практике, темы индивидуальных заданий и список рекомендуемой литературы.

Рассмотрены новые способы получения полуфабрикатов из плодов мелкоплодных яблок и использование их в кондитерских изделиях. Дана оценка новым видам продукции, доказана их биологическая и пищевая ценность.

Практикум для студентов профессиональных образовательных организаций по общепрофессиональной дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по ППКРС профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Практикум содержит материалы для выполнения самостоятельной работы студентов, а также контрольные средства для проведения самооценки. В издании предлагаются различные виды самостоятельной работы, направленные на активизацию учебно-познавательной деятельности. Основу практикума составляют практические занятия и лабораторная работа.

В данном справочном издании энциклопедического типа приводится необходимая информация о широком спектре пищевых добавок. В первом разделе книги сформулированы современные знания о терминологии и содержится информация о 27 функциональных классах добавок. Во втором разделе даны характеристики по каждому из более 600 веществ (новых, хорошо известных, полузабытых, даже запрещённых) и, в частности, сообщены их назначения, химические формулы, свойства, гигиенические нормы, способы получения, условия применения в производстве продуктов питания и другие сведения. Приложения включают необходимый читателю дополнительный материал, в том числе библиографический.

В монографии приведены основные понятия «качества», этапы его развития, роль и значение в современном мире. Показан японский подход к управлению качеством и приводится описание форм, методов и инструментов обеспечения качества на пищевых предприятиях. Дана характеристика метода QFD, показаны подходы к его практическому применению при улучшении качества хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных продуктов и услуг общественного питания.

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной торговле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечебно-профилактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Приведены общие сведения, принципы анализа, расчета и моделирования основных процессов пищевых технологий. Описаны конструкции типовых аппаратов, методы их расчёта и области применения. Приведены примеры решения контрольной работы, варианты контрольной работы, варианты экзаменационных тестов. Реализация дисциплины возможна с применением дистанционных образовательных технологий.

Издание содержит информацию о классификации пищевых и биологически активных добавок к пище, их влиянии на здоровье человека и использовании при производстве продуктов питания. Материал необходим для подготовки к практическим занятиям по дисциплине и выполнению контрольной работы.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче за-чета, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабораторно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к зачету. Даны рекомендации по работе с литературой.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче эк-замена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабораторно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к промежуточной аттестации по дисциплине. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья, профиль «Технология продуктов питания из растительного сырья», преподавателей и специалистов, осуществляющих руководство выпускными квалификационными работами.

В ч. 3 сборника включены материалы конференции по следующим направлениям: «Технология продуктов питания животного происхождения», «Тара и упаковка продовольственных товаров», «Качество и безопасность пищевых продуктов», «Технология продукции общественного питания», «Экономика пищевой и биотехнологической промышленности».

В ч. 2 сборника включены материалы конференции по следующим направлениям: «Промышленная биотехнология переработки сырья и отходов», «Технология продуктов лечебно-профилактического и функционального питания».

В ч. 1 сборника включены материалы конференции по следующим направлениям: «Технологии продуктов из растительного сырья», «Технологическое оборудование, процессы и аппараты пищевых производств», «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ».

Рассмотрены основные свойства сырья хлебопекарного производства, процессы и операции технологии хлеба и хлебобулочных изделий, влияние различных факторов на выход и качество готовой продукции. Пособие является руководством к лабораторным занятиям по дисциплине «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» и к выполнению учебно-исследовательской работы, курсовых, дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью.

Содержит материал, отражающий современные представления о действии токсических веществ в пищевых продуктах на отдельные органы и системы органов человека. Описана сложная модель связи между физической активностью и здоровьем людей.

Методические указания для обучающихся по направлению 35.04.04 Агрономия, профиль «Производство, хранение и переработка продукции растениеводства»

Методические указания предназначены для обучающихся по направ-лению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения» преподавате-лей и специалистов, занятых организацией и проведением учебной педаго-гической практики.

Методические указания предназначены для обучающихся по направ-лению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения» преподавате-лей и специалистов, занятых организацией и проведением производственной преддипломной практики.

Ежемесячный научно-производственный журнал для руководителей и специалистов различных уровней управления. Материалы о технологиях, оборудовании, календари выставок и их обзоры, статьи о компаниях, интервью со специалистами и руководителями предприятий, реклама иностранных и отечественных поставщиков.

Научно-производственный журнал для специалистов пивобезалкогольной, винодельческой и ликероводочной промышленности. Публикуются материалы о новом сырье и материалах, оборудовании и технологиях как российских, так и зарубежных, а также репортажи с заводов, обзоры выставок, семинаров и ярмарок.

Приведены общие сведения, принципы анализа, расчета и моделирования основных процессов пищевых технологий. Описаны конструкции типовых аппаратов, методы их расчёта и области применения.

В книге приведены материалы об организации проектирования, строительства зданий и об инженерном оборудовании предприятий, перерабатывающих сырье животного происхождения; представлены методики технологических расчетов; даны рекомендации по организации производственных процессов переработки сырья и выработки готовой продукции; приложены некоторые нормативы и справочные данные, схемы генпланов, технологические схемы, типовые проекты вспомогательных зданий и сооружений.

В учебнике последовательно раскрываются основы безопасности производственных процессов и оборудования, электробезопасности, безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением, компрессорных и котельных установок, безопасности эксплуатации подъемно-транспортных машин, взрывной и пожарной безопасности.

В пособие включены вопросы, знание которых необходимо для осуществления основных функций продавца, таких как общение с покупателями, их обслуживание, приемка и обеспечение сохранности товаров, учет товарно- материальных ценностей, эксплуатация торгового оборудования, консультирование покупателей об ассортименте, свойствах и применении продовольственных товаров.

Установлена возможность применения пиковолновой обработки мяса карпа Cyprinus carpio в уксусно-масляной заливке с имбирем для регулирования структурно-механических свойств в процессе созревания и холодильного хранения пресервов. Низкие дозы (0,25–0,50 кГр) ионизирующего облучения (пиковолновой обработки) ускоряют процесс созревания пресервов из мяса карпа с имбирем в уксусно-масляной заливке. Предполагается, что интенсификация созревания пресервов обусловлена активацией низкими дозами пиковолновой обработки комплекса факторов, формирующих «букет» созревшей рыбной продукции. Поглощение пресервами низких доз ионизирующего облучения сопровождается подавлением роста и развития мезофильных аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, плесени и дрожжей. С увеличением дозы от 0,25 до 2,0 кГр эффект подавления роста и развития микроорганизмов в пресервах из карпа в уксусно-масляной заливке с имбирем возрастает

В практическом руководстве подробно обсуждаются методы пробоподготовки в практической экоаналитике при определении загрязняющих веществ в воздухе, воде, почве, биосредах и продуктах питания. Особое внимание уделено новейшим методам извлечения из матриц (твердофазная экстракция, сверхкритическая флюидная хроматография, экстракция в микроволновом поле, экстракция водой в суперкритическом состоянии и сочетание этих методов с дериватизацией целевых компонентов). Представлены многие стандартные методики.

Приведены общие сведения, принципы анализа, расчета и моделирования основных процессов пищевых технологий. Изложены основы гидравлики. Описаны конструкции типовых аппаратов, методы их расчёта и области применения.

Учебно-методическое пособие знакомит студентов с основными принципами проектирования предприятий общественного питания, методами технологических расчетов, различными планировочными решениями предприятий общественного питания. Каждая тема сопровождается практическим заданием, вопросами для самоконтроля. Для итоговой проверки знаний, полученных студентами по всему изучаемому курсу «Проектирование предприятий общественного питания», разработано тестовое задание.

В учебном пособии изложены основы и структура современного проектирования машин, даны основные понятия и определения, связанные с теорией и практикой проектирования. Уделено внимание традиционным частям конструкторских работ, которые необходимы при создании технологических и других машин: стандартизации, унификации, нормализации, технологичности конструкции, выбору конструкторских баз, размерному анализу, системе простановки размеров, назначению допусков, шероховатости поверхностей и т.п.

Курс лекций содержит сведения о химическом составе пищевых систем, его полноценности и безопасности; основных превращениях макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционировании и модификации компонентов продуктов. Рассматриваются основы рационально питания.

Учебное пособие разработано в соответствии с ФГОС ВО. В нем определена роль терминов товаров и их дефиниций при классификации в таможенных целях.

Содержит 19 тем дисциплины, в каждой из которых излагаются теоретические основы процессов пищевых производств, схемы и конструкции наиболее распространенных типовых аппаратов и машин, а также основные расчетные формулы. В конце каждой темы приведены вопросы для самоконтроля.

Пособие написано в соответствии с основной образовательной программой по дисциплине Б.3.09 «Пищевая химия». Рассмотрены теоретические вопросы, раскрыты механизмы химических реакций, лежащих в основе представленных аналитических методов, приведены расчетные формулы обработки результатов исследований, способы приготовления реактивов, контрольные вопросы для самоконтроля.

В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae, выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.

Является руководством к практическим занятиям по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» и к выполнению курсового проектирования. Рассмотрены схемы проектирования хлебопекарных линий в условиях хлебозавода и пекарен. Описаны стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Даны технические характеристики используемого хлебопекарного оборудования. Изложен материал, необходимый для компоновки помещений хлебопекарных производств. Приведены расчетные задания для проверки усвоенного материала и вопросы для самоконтроля студентов.

Целью работы является экспериментальное и теоретическое исследование процесса получения порошков из растительного сырья в вибрационной сушилке-мельнице непрерывного действия, разработка его математического описания и создание методики инженерного расчета.

В книге изложены последовательность и объем работ, выполняемых при проектировании и строительстве промышленных предприятий (объектов), в том числе предприятий рыбоперерабатывающей промышленности. В приложениях приведены документы нормативной базы для расчета потребности в сырье и вспомогательных материалах, площадей основных производств, паспорта типовых проектов вспомогательных зданий и сооружений, возводимых на площадках рыбоперерабатывающих предприятий, а также некоторые виды основного технологического оборудования (с технической характеристикой).

В учебном пособии изложены теплофизические основы холодильной технологии пищевых продуктов, приведены расчетные соотношения. Рассмотрены примеры решения задач и контрольные задачи, а также даны примеры расчетов и задания для самостоятельного решения.

Содержит материалы, необходимые для расчета рецептур сахари- стых и мучных кондитерских изделий. Приведена классификация и основные методы расчета рецептур, изложены виды потерь в конди- терском производстве, способы замены одного вида сырья другим.

Рассмотрены гидромеханические, механические, тепловые и массообменные процессы пищевых производств, а также приведены основные уравнения гидравлики. Изложены принципы анализа, расчета и пути интенсификации процессов пищевых производств и их аппаратурного оформления. Некоторые формулы, часто использующиеся для оценок, приводятся без громоздкого вывода, в конце каждого раздела дан обширный список литературы, использовавшейся при составлении данного пособия, где содержится вывод и теоретическое обоснование зависимостей.

Рассмотрены вопросы, связанные с оценкой безопасности пищевых и биологически активных добавок к пище.

В монографии рассмотрены задачи в области хранения зерна и зернопродуктов, а также технологические приемы, позволяющие увеличить сроки их безопасного хранения. Приведено современное состояние технологии очистки, вентилирования, сушки зерна с описанием конструкций существующих и предлагаемых машин и установок. Приведены схемы технологических линий для послеуборочной обработки зерна. Изложен материал по технологии хранения зерна, муки, крупы, комбикормов с описанием зернохранилищ различного типа, а также материал по мерам борьбы с вредителями хлебных запасов.